第五百二十八章 没有蟹粉的蟹粉狮子头
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要做什么菜，江枫早就想好了。
他要用五花肉做菜，还要用肥肥的五花肉做菜。
既然是赵家饭桌上的菜，自然要符合赵家人的风格。
他要做没有蟹粉的蟹粉狮子头。
说起狮子头就不得不提到四喜丸子，这两道菜不仅长得像，就连制作手法也基本一致，从外观上来看最大的区别就是颜色不同，但仍会有很多人觉得四喜丸子就是红烧狮子头。
去年闻菜的时候江建党就因为错把四喜丸子闻成了狮子头而败北。
如果要分辨狮子头和四喜丸子也很简单，四喜丸子多用肉馅，狮子头用的是肉丁。四喜丸子要过油炸，狮子头一般不会过油炸。（注1）
当然还有一个最直接的判断方法，四喜丸子肯定是4个大肉丸子。
徐珂在《清稗类钞》曾记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”
普通的狮子头最好用肥瘦各半或者六四分的五花肉，蟹粉狮子头却可用到肥瘦七三分的五花肉。
田琳见江枫什么食材都没动，先去割了一大块五花肉，觉得奇怪问道：“小枫，你不是说做红烧肉来不及吗？”
“舅妈我不做红烧肉，我做狮子头。”江枫解释道，快速将案板上的五花肉去皮。
狮子头田琳是知道的，村里的人家有喜事办酒的时候请来的厨子有的时候会烧狮子头，早些年还会用比较肥的五花肉来做现在已经很少见到了。田琳觉得太瘦的狮子头太柴没油水不好吃所以不怎么喜欢。
但她现在见江枫用了肥瘦七三分的五花肉，就觉得这做出来的狮子头一定很好吃，生出了想要学习的心思。
她都要学做红烧肉和竹笋炖肉了，再加一道狮子头也没什么，反正不一定学得会，质不行量来凑嘛。
“小枫，你觉得这狮子头舅妈能学会吗？”田琳问道。
江枫觉得田琳肯定是学不会的，但转念一想，如果田琳愿意学，哪怕做出来的是个酱烧肉丸也肯定比炖肉好吃，便道：“学不会也没关系，我先教着，您能学多少学多少，学不会狮子头做肉丸也行。”
田琳顿时高兴了起来，觉得江枫简直是普天之下最好的好孩子。
这蟹粉狮子头的做法江枫还是和董仕学的。
肉要选用肥瘦七三分的中腰五花肉，如果夏天怕太腻六四分的也可以，马蹄要用最新鲜的蟹肉要用活蟹蒸出来现取的。
虽然江枫现在既没有马蹄也没有蟹肉，但只要照着董仕教给他的做蟹粉狮子头的方法，做出来的依旧是好吃的盗版蟹粉狮子头。
江枫一边做还不忘一边跟田琳讲解。
“舅妈这切肉的时候一定要细，切成我这种大小，也就是石榴籽大小的肉粒。别怕费时间，好不好看无所谓一定要小切细，切完之后就像我这样用刀不停地来回在肉上切斩。”江枫一边说着，一边举起大菜刀在肉上反复切斩仿佛和案板上的肉粒有什么深仇大恨一般。
切到肉丁肥瘦之间更加紧密且有粘性之时，边算成了。
肉切好之后便是调味与摔打。
江枫依次加入各种调味料，每加一样便让田琳仔细看上一眼，田林就跟课堂上的小学生一样聚精会神的盯着江枫的手上动作。如果不是不会写字的话，她恨不得掏出小本本来，把江枫的每一个步骤都记下来。
没有马蹄和蟹肉，做纯肉馅的又有点单调，江枫就切了些冬笋丁拌在肉馅里面做成冬笋馅的，冬笋鲜嫩清爽，拌在狮子头里浇上高汤也别有一番滋味。
说起高汤，赵家厨房里就有现成的。
前几年田琳还会去镇上或者县里的工厂打工，在赵梅的家庭和生活都稳定之后田琳就不打工了，住在乡下种两亩地养养猪和鸡鸭自给自足，过上了陶渊明诗中悠然见南山的生活。
田琳每年都会养鸡，只养母鸡，年初买鸡仔养上一年养得肥肥的。母鸡下的蛋除了一部分自家吃了之外，其余的都攒着，每隔一段时间就去镇上发顺丰寄给赵梅。
母鸡则等赵梅回来过年的时候给她杀了，或红烧或清炖，一天一只。吃不完的就绑起来让赵梅带走，带不走的就再养一年，养成老母鸡等赵梅第二年回来吃。
冰箱里有前一天剩的鸡汤，用田琳散养的老母鸡炖的。鸡很肥，田琳在炖汤的时候又不会把鸡油单独扒下来放进碗里，用饱含着鸡的油脂的黄色鸡汤煮出来的加两个蛋的面条是赵梅这段时间的宵夜。
鸡汤面加两个蛋，这么算来赵梅吃得也不寒碜，偷吃也吃的很有排面。
炖鸡又没什么技术含量，只要鸡好就行了，田琳养鸡的技术不俗，炖出来的鸡汤自然也不俗。
田琳见江枫打开冰箱把鸡汤端出来，以为他是想把这剩下鸡汤热热凑凑也算一个菜，道：“小枫，这剩菜就别端上桌了，不好看。”
“舅妈，我就热点鸡汤待会儿浇狮子头上。”江枫解释道。
蟹粉狮子头的摔打也很讲究，但江枫觉得田琳十有八九是学不会。先上下摔打再朝同一个方向搅拌再摔打，这种搅打肉的手法对田琳而言难度太高了，而且还费力气，田琳能把肉丁切好味道调好就足以。
搓成大肉丸之后就是上锅炖，可以慢炖也可以快炖，现在时间来不及江枫只能快炖。
狮子头上灶之后就不用管它，江枫又马不停蹄地烧了一盆红烧排骨和一盆芙蓉鸡蛋羹。两道菜烧完，田琳之前烧的菜哪怕用了保温手法来保温也已经凉了，江枫就把那几道菜重新回锅加热还顺便调了个味。
虽然火候老了点，但味道绝对提升了不少。
一眨眼的时间就到了饭点，没有马蹄和蟹粉的蟹粉狮子头也要出锅了。
田琳就守在锅边，等着看江枫做的狮子头出锅之后会是个什么样子。
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ps:
注1：摘自猪头苗苗4月20日于第一百零四章发表的本章说。
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