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做菜时缺少大部分调料时，可以用其他调料取代，或者直接舍弃。
如果没有盐，厨师会很头疼。
家庭厨房，如果不够咸，常用酱油取代盐，但酱油着色太重，会影响食物的色泽。而且酱油含有复杂的味道，不比盐的咸味纯粹。
这是比赛，不是家庭厨房，色泽或者口感稍有问题，便会影响评分结果。
乔智走入考区，与外界隔绝，大家不知道里面发生了什么。
评委之一齐鲁菜大师赵宰与郑泽是好友。郑泽在淮南集团担任职务，没有资格参与此次评委。而郑泽跟赵宰私下里打过招呼，如果遇到淮香集团的选手，要稍微照顾一下。
这也是人之常情。
郑泽特地提到了一人，便是乔智，隐晦暗示他极有希望冲击冠军。
郑泽的眼光，赵宰还是相信的。
至于乔智被集团安排在第八位，也是有其他的打算。
从现场来看，郑泽的如意算盘恐怕要失败了。
乔智的运气实在太糟糕。
如果拿掉酱油、醋或者糖，都没什么问题。
盐是调味之主，尽管淮南菜以酸甜口为主，盐依然是每道菜必须得放入的基础调料。
赵宰心中对乔智默默说了一句对不起。
不是我不肯照顾你，而是时运不济，你恐怕得一日游了。
“什么?他抽到了禁盐？”
梅菱是组委会成员，因此通过自己的手下，可以知道现场发生了什么。
梅菱重点关照过乔智所在考区的一个记分员，等他进场之后，要将消息第一时间告诉自己。
没想到是一个超级糟糕的坏消息。
尽管没有盐，但可以用其他调味料代替咸味，虽然没有放入盐巴，更容易控制咸度，但并非世界末日。
乔智肯定还有机会！
四名评为议论纷纷。
“他选择了鱼露！”
“是啊，选择鱼露是个不错的方法。虽然禁止用盐，但允许从本来就带盐味的调料中选取盐所带来的咸味。”
“挺聪明的一个小子。”
“鱼露的腥味很重，还是有后遗症，如果处理不当，会导致菜品难以下口。”
鱼露，又称鱼酱油，是闽南菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”，鱼露有一股咸鲜味，怕腥的人会接受不了。
像淮南菜当中，几乎很少会使用这个调味品。
这便是地域文化不同，不仅食材不一样，调料的方式也迥异。
“一般人都会选择用酱油来取代咸味，但酱油放多了之后，色泽会变得很深。如今是在比赛，作品不仅需要讲究口味，而且还得注意色泽。”梅菱的同事分析道。
“不知道他会选择做什么菜，让我有点好奇了。”梅菱点了点红唇，沉思道。
从赛场传来的消息，有选手不幸抽到了“禁盐”。做出来的四道菜，要么色泽不够好，要么就是味道寡淡，难以下咽。
在场有两位齐鲁菜大师，齐鲁菜的口味比较重，他们的做菜风格，适应很重的咸味。
如果菜味道太淡，两位评委特别敏感。
不久前便有个倒霉的家伙，只得到了82分，在一百八十人中也是排在倒数的成绩。
乔智已经开始动手处理食材！
“难道……他准备做长江三鲜？”
“没错。刀鱼、鲥鱼、河豚，是长江三鲜的主要原材料。咱们今天当这个评委，给别人出难题，也是给自己出难题。”
“拼死吃河豚吗？还真是刺激啊！”
评委们纷纷瞧出乔智的想法，震惊于他的胆魄。
刀鱼，于肉质细嫩、爽口，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。
《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载，而民间也常将刀鱼作益气活血之用。
鲥鱼有“鱼中之王”之称，俗语有“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”的说法。
至于河豚更是大名鼎鼎，滋味与口感最特别，带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口，丰腴鲜美，入口即化。
但河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。
《本草纲目》有记载：“河豚有毒”，“味虽珍美，修治失法，为之杀人”。
不过，现在餐桌上接触的河豚，因为大多是人饲养，所以毒性已经没有野生那么大，能经常摆上淮南家宴的餐桌，已经不是那么危险的食物。
长江三鲜，也是淮南菜的代表菜品，以这三种江鲜为主，衍生出来的江鲜宴，也是闻名遐迩。
赵宰嘴上没太多表示，心里赞叹乔智的机敏。
选择鱼露代替盐味，制作长江三鲜，非常巧妙。
江鲜原本便有鱼香味，加入鱼露之后，只要处理得当，便可以将特殊的鱼腥味调制成鲜香的味道。
而且，长江三鲜以鲜为主，对咸味的要求很低，即使乔智可以使用盐，在制作这道菜时，也不用放入太多。
乔智内心也是庆幸不已，幸亏这是决赛，可以选择的食材很多，如果换成工作场合，没有盐巴，还真是挺头疼、
用鱼露必须要掩盖其鱼腥味，没有长江三鲜这种珍贵的食材，难度就大增，只能用各种大料掩盖中和，反而会使得菜品做出来之后，让人觉得不够精纯。
更关键的是，乔智在第一轮必须要执行“苟计划”。
他不能暴露太多底牌。
采用复杂的调味法，这属于他的重要底牌，不能在第一轮就拿出来。
用高档次的食材，经典的名菜，在加上鱼露取代盐，即使做出惊艳之感，那也是正常的操作，不会显得自己太过突出！
评委们被乔智处理刀鱼的方式所吸引。
用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中，双手握紧筷子，旋转几圈后，边转边拉，这样鱼鳃和内脏全部被拉出。
清除内脏后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水，清洗好的刀鱼完整如初。
加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右，将盘中的汁水倒入锅中，勾芡、加入少许鱼露调味淋在刀鱼上即可。
清蒸刀鱼正好说明了那句名言，“最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方法。”
鲥鱼的美味与美名从东汉时期就开始流传，代代都是朝贡品。
不过到上世纪八九十年代开始，野生鲥鱼基本已经灭绝，如今吃的基本全是人工饲养的。鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，所以一般都带鳞清蒸，如果去鳞烹制，那便是外行了。
鲥鱼生性刚猛，水下横冲直撞，动辄鳞破而亡，耐氧又极差，出水便死，鲜鱼相当难得。
于是从明朝起，每值渔汛，驿马临江，只等鲥鱼第一网出水，立即冰镇直送皇城。
“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，等官府、富豪们遴选分尝了，鱼市才敢上市。
乔智在处理鲥鱼时，展现出来的刀法，让人眼前一亮。
用尖嘴长刀，挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾。
精细程度，叹为观止，起码有十年的刀工熬炼。
原本觉得乔智年轻，基本功不扎实，如今来看，却是走眼了。
不过，最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。
河豚想要从有毒变成无毒，有三个关键要素。
第一鲜鱼加工，第二烹饪火候，第三置用器具分开。
这三关都是为了去毒，防毒扩散。
所以在十几年前，淮南一带烧河豚的大师，一般都是名人。
大户人家如果想吃河豚宴，一般都会请这些大师上门烹制。
大师在将河豚端上桌之前，也会自己亲自品尝，如果自己没事，才会给主人家食用。
烹制河豚，本身便是一个危险的工作。
乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离，每一刀都极为精准，保证每个部分都不会相互干扰。
用开水烫皮，刮掉白膜，清洗干净。剪去肋上的红筋，用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢，将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢，悬高空风干，待后专门烹制。新鲜卵巢，绝对禁止食用。
至于肝脏也是有剧毒的。
切去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器。
因为手接触过肝脏，也需要反复清洗。
至于被分离出来的河豚肉，不仅无毒，而且是极品美食。
仅仅是观看乔智处理河豚的手法，便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。
接下来便是烹饪的过程。
将锅烧热，放入豆油，葱姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高汤，大火烧开后改用文火烧至酥烂。
除了这三道菜之外，还有一道素炒，名为红汤秧草。
秧草在淮南是常见的蔬菜之一，古称苜蓿，在其他地方极为少见，秧草对肿瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。
秧草自有青味浓郁，加入鱼露之后，混合出很特别的鲜美气息。
三道江鲜，一道时蔬。
若是此刻有一碗米饭，人生一大幸事！
等菜肴一上桌，评委们拿起碗筷，迫不及待地开始品尝起来！
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