第416章 卤味飘香
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第416章卤味飘香
“卤味拼盘？”
季妧点头，把自己的打算大致讲了一下。
“听起来是不错，但你好歹先试试，咋一下子买这么多，还有这些……这都是啥？”
谢寡妇指着旁边一包包的东西。
季妧道：“那是昨天买的，鸡蛋，豆干，还有猪舌、猪耳。不用试，等下我做好你们尝尝，绝对好吃。”
季雪兰有些迟疑，指着盆里她正洗的那些：“就这东西，咱们乡下自家吃肯定没人嫌弃，城里人能买？”
“这些东西怎么了？鸭爪、鸭头、鸭脖、鸭肫、鸭肠、鸭肝，这些可都是好东西，很不容易弄的，我托了洪掌柜才买到。”
现在的人还不知道这些东西能做出百变花样，一般都是当下货或添头处理。洪掌柜是土生土长的邺阳人，自身又是做餐饮业的，对城里的肉铺肉摊几乎了如指掌，由他出面，几乎没怎么花钱。再加上他顺道也要采买自家食材，所以很多都是半给半送。
季雪兰听她说得像占了大便宜似的，越发好奇，也不急着走了，和谢寡妇一起留下帮忙。
刮毛择毛，凉水浸泡，反复冲洗……待所需食材全部治净，三人坐下说了会儿闲话。
季妧问了下脱水蔬菜的进程，毕竟还有几天就到月底了。
“没剩多少了，也就这两天的事，不然今天我和谢婶子也不能放心过来。”
“那就好，这段时间辛苦你俩了。”
“那辛苦啥……诶？来了这会子，咋没见着关山和大宝。”
“中午吃完饭就跑后山去了。”
谢寡妇嘀咕：“这大冷的天，咋总喜欢往后山跑。”
季雪兰道：“不是遛马吗？”
季妧但笑不语。
歇过劲来，正式开卤。
谢寡妇烧锅，季雪兰帮着打下手。
卤味嘛，首先肯定要有一锅卤水。
卤水又分为红卤和白卤。
两者用料和味型基本相同，都属于复合味型，咸鲜，且有浓郁的五香味，也都适用于水产、肉类、家禽野味、蔬菜、豆制品等原料。
最大的区别在于，红卤加糖色，卤制的食品呈金黄色或者咖啡色，如卤肥肠、卤牛肉等。
白卤则不加糖色，卤制的食品呈本色或者无色，如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等。
吸取之前的教训，要热闹、要吸引人，自然还是显眼的红卤比较好。
“主料是鸡骨、猪骨和水。配料是葱姜盐、料酒、冰糖还有香油。调料则是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、广香、香叶、粉草等在内的十四味香辛料，每样各五钱。”
之所以选这个卤方，除了因为它适合所有卤熟后即可食用的食品，且卤味醇正，还有就是它简单，容易操作。
根据这个卤方，其实还可以衍生出一种浅红色的卤水，不过那种适用于卤熟后再用烟熏的食品，如熏鸡、熏鸭、熏牛肉等。
再有一种白色的卤汤，用料也差不多相同，冰糖可减少一半，熬出的卤水口味要轻些，适用于卤熟后再拌以其他调料的食品，比如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮筒子鸡等。
季雪兰把所需的东西依样递给灶台旁的季妧。
铁锅里已经盛了大半锅的清水，将汆过的鸡骨和猪骨丢进去，大火烧开，随开随撇去泡沫。
姜拍破、葱整根加入，转小火煮成汤。而后捞出渣，过箩成清汤。
再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内，仍用小火煨炖。
因为是头锅卤水，还没有卤过肉类，所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理，直接丟进去煮制，充当卤油。
同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。
最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。
这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。
季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来：“上面这层油要撇去吧。”
“那可不成！”季妧赶忙拦住她。
卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。
浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。
养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。
浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。
若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。
季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。
谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅：“还别说，真香！喷香扑鼻的。”
季妧就笑：“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。”
“诶。”
炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。
先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。
季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。
卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。
这期间，已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里，和鸭头卤了差不多时间，前后脚捞出来，沥干水分，改刀成片。
之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。
谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。
有点丢人，但控制不住呀。
季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。
“怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”
季雪兰连连点头：“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”
谢寡妇也跟着附和。
她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。
还别说，越吃越有瘾头！
“真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？”
谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。
“当然可以。”
“会不会不入味。”季雪兰问。
季连松和季明方也好这口，她也上心了。
“像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”
码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。
操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。
热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。
聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。
谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。
然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。
卤方来源《北京饭店名菜谱》，之前出现的菜大多参考《随园食单》、《味的道》以及度娘。
