第五十三章 当然不会
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归烬喝了一口茶水，也是微微皱眉，恐怕京城外老妪将来的茶水摊子也要比这里的好些。
小福几个小伙计互相看看，小声说道：“老板，这里服务虽好，但我们总觉得不怎么畅快，好似低人一等一样，别扭的很。”
归烬安抚道：“稍安勿躁，一会看看饭菜再说。”
楠家酒楼到底还是有两把刷子，没多大功夫就把点的菜肴上齐，可他尝了一口酸辣土豆丝却是忍不住皱眉，又尝了一口拔丝山药，眉头就皱的更是厉害。
赵二奇怪，也拿起筷子尝了尝，没发现有什么问题，便好奇问道：“可是这两道才有什么不妥？”
“不妥到谈不上，只是有些差强人意，远远对不上它的价钱。”归烬指着自己点的三盘菜说道：“这麻婆豆腐，酸辣土豆丝和拔丝山药看似简单，其实是最考验厨师功力的三道菜。拿这酸辣土豆丝来说，它最重刀工，切出的土豆丝要薄厚均匀，粗细平均，这样在烹制过程中土豆丝才能一同受热，保持清脆的口感。可是你看，这道土豆丝中的土豆虽然切的不错，但青红椒就要差了一些。须知这青红椒不仅是用来配色的，也是用来调味的，因为粗细不均，所以青红椒的生熟程度也各有不同，熟过的变成软糯，没了清脆的口感，而夹生的那些则依旧辛辣，掩盖住了土豆本身的清香，若是寻常馆子也就罢了，可楠家酒楼名声在外，要价颇高，这就有点说不过去了。”
赵二又夹了一口土豆丝，细细咀嚼品尝，果然满嘴辛辣，土豆的清香却不明显。他点了点头，又问道：“那这道拔丝山药呢？”
归烬回答道：“拔丝菜最考验火候，必须具备糖不苦，拔丝长，不沾盘的特点，不练习个几百遍根本就掌握不了。火候不够，糖拔不出丝，火候太大，糖又会糊掉。这道拔丝山药就是火候太大，糖丝带着淡淡的糊味，有些发苦。”
小福尝了一口，连连点头：“真的，是有一股糊味！”
“那这道麻婆豆腐呢？”赵二又问道：“你刚才只吃了酸辣土豆丝和拔丝山药，要不再尝尝这道菜？”
可归烬却摇了摇头：“这道麻婆豆腐不用吃，只是看我就能看出它的不足。”
“看？”
“没错。”归烬解释道：“麻婆豆腐最重外形，须知豆腐软糯，若是端盘上来豆腐块不成型没有立体感，便是失败，因此制作时都会勾芡来为豆腐固型。但这勾芡也有讲究，勾的薄了没用，勾的重了反而会影响豆腐的色泽，所以一般做法是循序渐进，勾两遍芡来弥补不足，能勾一遍芡就恰到好处的，无一不是经验丰富的顶级大厨。而楠家酒楼的这道麻婆豆腐很明线是勾了两遍芡，但你们看那豆腐表面浑浊，完全没有原本的晶莹，可见还是勾的重了。”
众人看了（本章未完，请翻页）
